Fermentace

Fermentované, kvašené, potraviny doprovázejí lidstvo snad od počátku věků. Lidé na celém světě se postupně naučili, že některé jídlo je lepší, když se nechá zkvasit než v jeho syrové podobě. Kvašené jídlo je tu s námi hodně dlouho a našemu organismu skvěle prospívá.

Když jsem viděl v nabídce Grady knížku Fermentace, okamžitě jsem knížkou na jejich stránkách prolistoval, protože je to téma, které mě opravdu velmi zajímá. Dlouho jsem si neuvědomoval, jak je fermentované jídlo zdravé a pro střeva doslova nebeská mana. U babičky na statku se připravovali „kvášáky“, tedy kvašené okurky, kysané zelí, čalamáda. Jak jsem miloval tu kyselou chuť bio zeleniny, která vyrostla na babiččině zahrádce. Hodně věcí se stalo minulostí a zůstaly krásné vzpomínky. Jako pětatřicátník se vracím zpět ke skutečnému jídlu, který dělá mému tělu dobře.

Je zbytečné kupovat drahá probiotika ve formě tablet a podporovat tak vychytralé farmaceutické společnosti, když si můžete probiotika vyrobit a hlavně si užít dobré jídlo a pití. Probiotika mají zázračné účinky na naše střeva a na celkové zdraví. Střeva hrají významnou roli v imunitním systému. Všichni víme, že cukr a rafinované sacharidy jim ubližují, ale kvašené potraviny je léči a posilují.

Kvašená jídla a pití jsou skvělé a chutné pochutiny. Zamiloval jsem se do kombuchy a do kimchi. Je to skvělý, ale platí, že co je dobrý, bývá drahý. Přitom si můžete výborné jídlo a pití vyrobit sami. Byl jsem nadšený obsahem knížky Fermentace a říkal jsem si, tuhle musím mít. Jsem z ní nadšený. V knížce nejenže najdete osvětu fermentace, ale především pěknou sbírku receptů a zkušeností propagátorky fermentace Holly Davisové.

Během pandemie začala moje manželka připravovat vodní kefír, který doma milujeme. Příprava je velmi jednoduchá. Jen je zapotřebí získat společenství SCOBY, ale naštěstí stačí sednout k internetu a zapátrat. Najdete skupiny a fanoušky fermentace, kteří nabízejí SCOBY zcela zdarma, protože u nich doma se jim mimořádně daří a neustále zvětšují svůj počet.

Jako ukázku receptu jsem si vybral právě informace o vodním kefíru. Miluji jeho nakyslou osvěžující chuť.

„Vodní kefír neboli tibicos je společenství SCOBY používané k výrobě nápojů s množstvím probiotik, které podporují zdravé zažívání, imunitu a celkovou pohodu. Chuť vodního kefíru může být různá od poměrně sladké po dost suchou v závislosti na čase, teplotě a poměru použitých ingrediencí. Nejde o stejné SCOBY jako mléčný kefír. Na pohled je sklovité a má křehkou strukturu. Symbiotická kolonie sídlí v polysacharidovém gelu, který tvoří jediný kmen bakterií, jež ho obývají – Lactobacillus hilgardii. Důležité je používat vodu bez chemikálií, které by mohly tyto užitečné bakterie zničit. Toto společenství se rozmnožuje různě rychle, někdy se může přes noc zdvojnásobit, takže ho budete muset dát pryč nebo poslat dál. Jindy výrazně zpomalí.  Pokud se to stane, přijdete kávovou lžičku cukru bohatého na minerály (například melasy) nebo trochu nesířeného sušeného ovoce či malý kousek skořápky vařeného vejce a nepatrné množství jedlé sody. 

Vodní kefír se kultivuje nejprve vložením SCOBY do oslazené vody či jiné tekutiny bohaté na cukry, jako kokosová voda, ovocný džus, oříškové, semínkové či sójové mléko. Společenství se živí dostupnými cukry a produkuje kyselinu mléčnou a octovou, oxid uhličitý a malé množství etanolu (alkoholu), takže výsledný nápoj je mírně šumivý a více či méně kyselý. Zrna vodního kefíru jsou křehčí než ta mléčná a je nutné je krmit každých pár dnů, jinak je zvyšující se kyselost zabije.“

Vašek Okapa